Articulo en el blog de HanselBier

Nuestro amigo Hans nos ha dejado un huequito en su fantástico blog para dar unos consejillos para aquellos cerveceros caseros que quieran dar rienda suelta a su imanación en sus elaboraciones....

http://blog.hanselbier.es/8-consejos-para-anadirle-cosas-raras-a-tu-cerveza/

"PU-ERH" RUSSIAN IMPERIAL STOUT

Y os preguntareis... ¿que es el Pu-erh?

Copio y Pego de la siempre socorrida Wikipedia:

El té pu-erh es conocido también como té rojo (chino: 普洱茶, pinyin: pǔ'ěrchá) y su nombre proviene de la región de Pu'er de YunnanChina, de donde procede. Se trata de un té inusual en China, siendo este el mayor productor del té rojo o pu-erh del mundo. Consumido única y exclusivamente por la nobleza china durante cientos de años. Al contrario que otros tes, que suelen tomarse frescos tras su recolección, el proceso de fermentación de esta variedad de Camellia sinensis puede durar de 2 a 60 años en barricas de bambú, lo que hace que las hojas alcancen un color cobrizo y, por lo tanto, también la infusión. Es muy raro encontrar té rojo de 50 años y suele haber añadas (al igual que el vino) que indican las diferentes calidades que ha habido en las cosechas de cada año. El té pu-erh se adquiere en bolas compactas, "pasteles" y "ladrillos de té" que se desmoronan antes de su preparación.

Como somos incorregibles, se nos ocurrió un buen día que podía ser un buen ingrediente para una Russian Imperial Stout Potente, donde el aporte del pu-erh quedase minimizado a matiz debido a la intensidad maltosa y alcohólica de la receta,  y nos pusimos manos a la obra.

La idea, utilizar una "bola" de pu-erh (foto) añejado 5 años para 12 litros de cerveza finales, en los últimos 15 minutos del hervido.
Previamente, mediante un cuchillo desmoronamos el pu-erh y lo hidratamos con agua caliente.
No fue tarea fácil puesto que el pu-erh viene prensado a conciencia.
El motivo de la hidratacion previa es que tradicionalmente, el primer té que sale de la primera infusión de la "bola" se desecha, para después disfrutar de las siguientes infusiones del mismo.
El aroma que desprende es espectacular, dulzón a la par que "maderoso", y al contrario que el té habitual, no tiene esa astringencia característica.

Pu-erh de 5 años

 La receta consiste básicamente en una Densidad inicial de 1.110 , finalizando con aproximadamente 11,5º de alcohol. Lupulos Galena y Glacier llegando a los 80 IBUS y una composición de maltas Pale, Chocolate, Roasted, Avena en copos y CaraPils.
La levadura, nuestro seguro de vida, Nottingham de Lallemand.
Importante los nutrientes de levadura para una densidad tan alta, tarea agotadora para la levadura, necesitará vitaminas extra ;)

Buscábamos un buen cuerpo, denso y masticable, por lo que maceramos a casi 70º casi todo el tiempo. Buen petróleo obtuvimos.

Y tras la fermentación primaria, de 15 días a 18º, pasamos a secundario y separamos en 2 garrafas.
La primera garrafa se quedará tal cual, y la segunda será victima de nuestra improvisación añadiendo Virutas de Sequoia Americano previamente esterilizado en Whisky Escoces durante 1 mes.

El secundario será largo, debemos asegurarnos de que la fermentación ha llegado a su fin, y eso lleva tiempo.

Seguiremos informando.

Mientras tanto, os mostramos el resultado final de una de nuestras ultimas recetas, AMBROSSIA

Ambrossia, Spiced Quadrupel 

BIG BEÑAT: Saison para ayudar a Beñat Mardaras

En DRUNKEN BROS y MARBI , nos hemos propuesto ayudar a BEÑAT.

Podéis encontrar toda la información sobre el caso AQUÍ.

Vamos a elaborar una SAISON que hemos bautizado como BIG BEÑAT, la sacaremos a la venta, y todo el beneficio del lote será entregado a la familia de Beñat. 

Es nuestra humilde forma de ayudar, pero lo hacemos con toda la ilusión del mundo. Además pensamos que mas allá del aporte económico que supondrá, ayudará a que cada trago de BIG BEÑAT ayudará a dar a conocer el caso, y eso es casi mas importante.

Pero hoy no os voy a hablar de la elaboración en fabrica, si no de la elaboración del "prototipo" previo elaborado en casa, y que vamos a aprovechar para seguir experimentando nuestras locuras habituales.... Ya sabéis que antes de llevar a fabrica una receta, la probamos y retocamos en casa. Eso es lo que nos ocupa en esta ocasión.

BIG BEÑAT es una Saison elaborada con piel de Lima y Naranja, y además con un toque de Mentha-Piperina, también conocida como Menta Chocolate.

Que no os engañen los adjuntos, nos encontramos ante una Saison de corte clásico, donde si, queremos pronunciar mas los cítricos, pero donde los aromas y sabores pueden recordar a cualquier Dupont de toda la vida.

Hemos utilizado Maltas Pils en su gran mayoría, con algo de Vienna, Munich y Trigo , con un total de 10 EBC , es decir, rubita dorada.

Como lúpulos nos hemos decantado por Opal y Admiral, poquitos ibus ya que terminará muy seca y se pronunciara mucho el amargor.

La levadura utilizada Wyeat Belgian Saison, desde viales de nuestro propio banco de levaduras. Al parecer esta cepa de levadura es la misma que utiliza Dupont en sus elaboraciones, y por los lotes anteriores que hemos elaborado con ella y los aromas y sabores conseguidos, podemos afirmar que es cierto.

Hemos notado mucha diferencia entre utilizar esta cepa de levadura y la Saison seca Belle Saison de Lallemand. Nos quedamos con Wyeast claramente.

Como siempre hacemos un starter con el vial, en esta ocasión con mas motivo, al ser un vial guardado en nevera desde hace mas de 1 año. Dudábamos de su estado, pero nos ha sorprendido.

En a penas 24h el Starter ya estaba en marcha y la levadura reproduciendose en el Erlenmeyer. Sin embargo, para asegurarnos suficiente levadura sana para fermentar correctamente la cerveza dejamos durante una semana el Starter en el agitador magnético.

Comenzando el Starter de Belgian Saison

El día de elaboración todo ok, como siempre macerado, hervido, adiciones de lúpulos y adjuntos, enfriado y a fermentar.

Primera demostración del éxito del Starter, a las 3h el airlock ya estaba como loco. La Saison ya estaba en marcha. Ya solo quedaba esperar y controlar temperaturas, algo trascendental con esta leva.

Esta cepa de levadura agradece las temperaturas altas de fermentación, en torno a 30º. De esa manera saca a la luz todos esos aromas, esteres y sabores tan característicos, sin embargo lo hemos hecho de manera progresiva.

Primeros días fermentación a 25º aproximadamente. Últimos días a 30º.

Tras 13 días de fermentación la medida de densidad nos da 1.008.

Experiencias anteriores nos indican que esta levadura es extremadamente atenuante, y que en los últimos puntos de densidad suele ser extremadamente lenta comiendo. Por ello le damos 3 días mas a 30º antes de pasar a secundario.

Lectura de Densidad: 1.008.

Y ahora es donde viene la diversión...  ;)

Vamos a dividir el lote en secundario, concretamente en dos partes.

La primera parte será Saison normal, fiel a lo que será la Big Beñat comercial y que elaboraremos pronto en fabrica y llegará a tiendas y bares. Simplemente le daremos secundario suficiente, frío para clarificar y embotellar.

La segunda parte será víctima de nuestras locuras:

Le añadimos Brettanomyces Bruxelensis procedente de viales de nuestro banco de levaduras. Concretamente es la ECY05 del laboratorio Norteamericano East Coast Yeast, no disponible en España y conseguida gracias a nuestro amigo Dioni de Cerveza de Garaje, residente en USA.(Gracias una vez mas, te debo muchas amigo!)

Además añadiremos endrinas recogidas en Cantabria y congeladas desde entonces, y roble procedente de barricas de vino tinto de Toro (Zamora).

Esta interesante mezcla pasará muchos meses en secundario, dejando trabajar al Brett tranquilamente hasta conseguir el perfil "Funky" que buscamos.

Hoy comienza el Starter de Brett. Seguiremos informando.....

Ambrossía, avances

Lo primero que tengo que comentar es que denominar Quadrupel a esta cerveza quizá no sea lo más acertado. Las especias que hemos agregado, Bayas de Enebro, Canela y Dátiles de Túnez, la hacen más una Christmas Ale, que por otro lado es perfecto para estas fechas en las que nos encontramos... Aunque no estará lista hasta mucho mas tarde....
Por lo tanto, queda bautizada como Ambrossía Christmas Ale ;)

La fermentación primaria ha finalizado, tras unos 9 días desde que comenzó.
Primerizos, recordad que la fermentación no acaba cuando el airlock deja de burbujear... La fermentación acaba cuando ya no hay descenso de densidad, y eso nos lo dice el densímetro. Un error común es embotellar pensando que la fermentación ha finalizado, cuando no es así, y conseguimos sobrecarbonataciones elegantes. Otro día hablaremos de la "fermentacion forzada" como método para estar 99% seguros de que la densidad final es realmente la que debe ser y poder embotellar con tranquilidad, pero eso en otra ocasión.

La densidad final nos da un porcentaje de alcohol de 11,3% aproximadamente. Un pepino importante.
Ahora pasaremos a secundario el lote, dividiendo en dos garrafas, y ahí se pasara aproximadamente un mes mas, por lo que es muy probable que la densidad aun descienda algo mas.
El motivo de dividir el lote es el habitual, la mitad la dejaremos tal cual, y la otra mitad la añejaremos con roble procedente de barrica de Cognac francés. Todo muy "Vintage" ;)

Otro consejo para el uso de maderas: esterilizarlas antes de agregarlas al secundario para no tener disgustos con contaminaciones por diversas bacterias residentes en la madera.

Nosotros optamos ya siempre por macerarlas en algún tipo de licor de 40° o más durante 15 o 20 días, aunque también está la posibilidad de esterilizar al vapor por ejemplo...

¿Y que sensaciones tenemos?
Tras probar una muestra del fermentación la conclusión es clara, esta cerveza necesita mucha maduración y redondeo debido al alto nivel de alcohol y la complejidad de todos sus ingredientes.
De momento si que se atisban aromas alcohólicos y algo así como uvas pasas... Y en boca...nos ha recordado mucho a una quadrupel, sin mucha presencia de momento de los adjuntos (tiempo al tiempo).

Otra de las cosas que hemos aprendido com el tiempo es que los adjuntos se acaban pronunciando con la maduración, con el tiempo,  así como las maderas.
La ROSEMARY, que aun tenemos en el mercado, pronuncia el romero con el tiempo, y nuestra BRYCE, envejecida con roble de barrica de Oporto, pronuncia el Oporto con el tiempo también.
En el caso de esta Chistmas Ale sucederá algo similar.

En resumen, pasar a secundario y olvidarnos de ella una temporada, abriendo el tapón de la garrafa de vez en cuando para liberar el co2 que se pueda generar.

Por otro lado comentar que hemos probado la Autum's Ale que embotellamos hace 10 días.
El resultado es muy bueno.
Una apariencia bonita, marron oscuro, brillante, con una espuma muy cremosa y duradera, aromas terrosos, herbales y cítricos y sabor refrescante con la complejidad de los lúpulos utilizados que dominan prácticamente todo el trago. Muy equilibrada en boca, para todos loa publicos.
Sabor predominante el Pomelo, como era de esperar. Nos encanta el lúpulo Glacier, y nos ha sorprendido su respuesta en Sabor y en Aroma.

Perfecto compañero de viaje del Cascade.

En mente ya estamos maquinando una Flandes Red Ale y un lote casero, para autoconsumo, de nuestra querida Deep, Russian Imperial Stout que esta teniendo gran éxito en su versión comercial.

Esto no para!!

No os vayáis muy lejos!!

Ambrosia, nuestra Quadrupel

Con aun nuestra ultima elaboración en proceso de lagering, nos disponemos este fin de semana a elaborar una receta que llevábamos mucho tiempo rumiando, una Belgian Quad.

Una receta compleja en todos los sentidos, compleja el día de elaboración por la cantidad de ingredientes y densidad inicial, compleja en fermentación debido a lo "dura" que es para la levadura, y sobre todo compleja a nivel receta ya que lo que queremos conseguir es algo muy concreto, un perfil de sabor muy especifico del que no queremos salirnos.

Por partes.

¿Que queremos?
Una Quad muy sabrosa, que destaque por su intensidad en boca y sobre todo por su complejidad y toques especiados.
Además tendrá un grado alcohólico alto, en torno a 11,5%, pero el reto es ocultarlo y conseguir un trago cómodo.
Nuestro toque especial, nuestra firma, serán los dátiles, la canela y las bayas de enebro.

¿Que queremos evitar?
La sensación alcohólica pronunciada, la sequedad excesiva, y el exceso de protagonismo de los adjuntos.

En definitiva, partiremos de 1.105 de densidad inicial, usaremos levadura belga, pasaremos mucho tiempo esperando a que este lista, y lo veréis todo aquí, como siempre.

Ah! ¿Y el nombre?
La bautizamos desde ya como AMBROSIA.

Os vamos contando...

Autum's Ale, a pasar frio!

Ya fermentada en su totalidad, y finalizado el Dry Hop de Cascade y Glacier, llega el momento de hacer pasar frío a esta cerveza marroncita que huele de maravilla y apunta maneras.

Cerca de 10 días a 4° estará para conseguir decantar el lúpulo que aun flota en la superficie y para conseguir una cerveza cristalina.

Nueva Autum´s Ale v2.0

Lo prometido es deuda y ya estamos una vez mas aqui con nuestras recetas y nuestras locuras.

En esta ocasión hemos elaborado una Brown Ale, versión americana, que ya habíamos elaborado hace unos años y habíamos bautizado como Autum's Ale.

Hemos introducido cambios en la receta, ya que la densidad inicial es mayor (1.057), la temperatura de macerado es mas alta (68°) para conseguir un buen cuerpo cremosito, y hemos cambiado algo los lúpulos, pasando de ser monovarietal de Cascade a llevar una cuota interesante de Galena en la parte de amargor.

Además, en esta ocasión llevara un buen Dry Hop de Cascade tambien y además introduciremos en secundario astillas de Cedro Canadiense, previamente esterilizadas a nuestra manera (¿pensabais que no íbamos a incorporar algo extravagante? ni de coña!!!!)

¿Que buscamos con todo esto?
Una Brown muy aromatica, marrón brillante gracias a los pequeños porcentajes de Malta Crystal y Chocolate, muy equilibrada en boca puesto que no la buscamos amarga ni tampoco dulce, aunque si buscamos ciertos matices acaramelados y el contraste con el potente aroma,  y con la complejidad añadida de la madera de Cedro, que en otras ocasiones nos ha aportado incluso aromas a toffe.

Como siempre, macerado, recirculado y lavado, hervido, enfriado y a fermentar con Safale 04, buscando una buena floculación y atenuación.

Continuamos con nuestro equipo rudimentario, no somos gente sofisticada, con nuestra olla electrica y nuestra jarrita medidora para recircular nos bastamos, eso si , invertimos tiempo y tiempo en cada elaboracion casera.

 5 horas después ya habíamos echado la leva y esperando la primera burbujita maravillosa del airlock, que llegó por fin a las 4 horas. Volviamos a sentir ese nerviosismo e inquietud que nos hace ir cada media hora a observar el fermentador y el airlock, como en las primeras ocasiones. Que maravilla!

Tras 4 días fermentando a una temperatura mas alta de la que nos gustaría, 21°, ya tenemos una atenuación del 60%, por lo que debemos esperar mas y armarnos de paciencia, algo a lo que ya estamos muy acostumbrados. La elaboracion profesional en fabrica nos ha curtido ya en estas batallas, sin ir mas lejos, nuestra ultima elaboracion Black & Deep se elaboro en Septiembre y aun sigue madurando en botella....  ;)

Esta es la apariencia de una muestra sacada hoy mismo del fermentador:

Otro detalle es que estrenamos un fermentador de inox, mas conocido como lechera, y abandonamos por el momento los fermentadores de plástico. Una mala experiencia con uno de ellos en el pasado nos hizo decidir que abandonabamos el plastico y nos pasabamos al inox. Todo mucho mas seguro desde luego, aunque se pierde visibilidad....

Seguiremos informando... os dejamos con una foto de la ultima Autum´s version 1.0 que desgustamos hace meses....

¡Sujetense bien a los asientos! ¡¡ VOLVEMOS !!

Tras unos cuantos meses sin actualizar el blog (avisando con antelacion, tenemos un poco de decencia... ) nos han pasado unas cuantas cosas que queremos compartir con vosotros.
Para empezar nos embarcamos en la aventura (dificil aventura) de sacar al mercado parte de nuestras cervezas. Todo ello, y aunque no lo creais, sin afan de lucro. Nuestra motivacion no es economica, es dar a conocer nuestra filosofia y seguir disfrutando con ello como hasta ahora.
Siempre decimos lo mismo cuando nos preguntan, pero si conseguimos sacar para unas vacaciones a final de año quedaremos mas que contentos.

La verdad es que el comienzo no fue nada sencillo, y estuvimos a punto de tirar la toalla antes siquiera de empezar... uno comienza con ilusion y empieza a encontrarse con obstaculos en el camino que no esperaba.
Tras unos "problemas" con una marca Bizkaina, que no vamos a nombrar, conseguimos que Javier, de Marbi Cervezas Artesanas, nos prestase su fabrica en fines de semana (si, si, incluso Domingos) para elaborar nuestras locuras. Le estaremos eternamente agradecidos. Gracias Maestro.

Tambien hemos tenido la suerte de conocer a otros cerveceros y gente del mundillo con los que compartimos ya amistad, y hemos visto como otros "compadres" de afición sacaban a su vez sus cervezas al mercado. Por ejemplo nuestro compadre Iñigo San Sebastian de NOX, cervezas singulares, al que con gusto le prestamos nuestro fermentador para su joya negra, Agua del Caudal. ¡¡ Suerte amigo !!

Al grano.

Primero, con mucha emoción,  salió ROSEMARY, una American Pale Ale de 5,5% , muy fresca y facil de beber, con un sutil matiz a romero. Fruto de muchas pruebas y quebraderos de cabeza para pulir la receta, quedamos satisfechos con el resultado y aun a dia de hoy seguimos repitiendo lote tras lote. Ahora mismo tenemos uno fermentando y es una fija en nuestro catalogo. Incluso ya algun restaurante Bilbaino, como el Restaurante Atea, la ha incluido en su carta fija de cervezas. Estamos orgullosos de ello.

Despues sacamos KARKADÉ, una apuesta mucho mas arriesgada.
Una Belgian Strong Ale, quizá mas cerca de una Tripel, aromatizada con Cilantro, Naranja y Karkadé Egipcio.
Una cerveza compleja y diferente, dulce en el inicio y que se vuelve cada vez mas compleja sorbo tras sorbo.
Dado el exito de esta receta, nos hemos visto obligados a repetir unos cuantos lotes también.

Y por ultimo, BRYCE ALE, una Imperial Red de 9,2% envejecida con roble de barrica de vino Oporto.
Un copazo tremendo, complejo y lleno de matices.
Hicimos un lote pequeño de 300 litros y nos hemos visto obligados a elaborarlo de nuevo, lo tenemos a punto de embotellar/embarrilar. Tambien hemos comprado una barrica, un paso mas en nuestra aventura microcervecera.

En todo este tiempo, la fiebre homebrew no ha desaparecido. Por la cabeza han rondado ideas y mas ideas, pero es cierto que el tiempo ha sido escaso para ponerlas todas en practica.
Hemos recien embotellado una Sour Stout, con Semillas de Cacao, Roble de Barrica de Whisky y fermentada con Lacto y Brett.
Tambien elaboramos nuestra cerveza de verano (para el camping), con lupulos Nugget, Glacier y Cascade.
A eso se limita nuestra aventura homebrewer este año, y por eso retomamos el blog, porque no queremos dejar de experimentar, de oler a malta en nuestra cocina por las mañanas,  y no queremos dejar de contaroslo.

En los proximos meses volvemos a las andadas y elaboraremos cosas como:

- Double Brown  Ipa
-  Alguna receta envejecida con Sequoia
- Hoppy Weiss, trigo + lupulo ouhhh yeahhhh
- Oatmeal Stout
- Pumkin Ale
- Smoked Porter con Galanga Tailandesa
- etc....

Sed Bienvenidos todos de nuevo y no os perdais detalle.
Os invitamos tambien a probar nuestras cervezas y visitar nuestra web www.drunkenbrosbrewery.com

SALUD Y BIRRAS !

La Despedida

Ya llevamos un tiempo majo con el blog y somos conscientes de que hay mucha gente que nos sigue, no hay mas que mirar el contador de visitas diariamente.... eso nos llena de orgullo.

Sin embargo, con nuestra nueva aventura, sacando ROSEMARY al mercado el próximo mes, no vamos a poder dedicar mas tiempo a este asunto, y preferimos cerrarlo a tenerlo abandonado y sin actualizar, nos parece mas justo así.

Ha sido un placer, 

Gracias de todo corazón a los que nos leíais y participabais,

Gracias a los que nos habéis pedido consejo, recetas,...

Gracias por todo.

Deep series: Uso de madera en secundario

Hoy hemos decidido dar por finalizada la fermentación primaria de nuestra Deep y nos hemos puesto manos a la obra con el agregado de maderas en secundario.

Como ya habíamos hablado anteriormente, hemos dividido el lote en 3 garrafas para agregar en dos de ellas Palo Santo Peruano y Roble Americano de barrica de Jack Daniels. La tercera no llevará adjunto alguno.
Hemos obtenido 12 litros finales, lo que supone 4 litros en cada garrafa.

Vamos a contar el proceso detalladamente para recuperar un poco la filosofía de este blog, que se creó para compartir experiencias y conocimientos y servir de ayuda para aquellos que se aventuren a probar las mismas cosas que nosotros. La verdad es que no hemos sido muy "explícitos" ultimamente. 

Hay varias maneras de utilizar la madera : En virutas, en cubos, en barrica, en fermentación primaria y en fermentación secundaria. También, como en el caso del Palo Santo Peruano que hemos utilizado, puedes obtener el trozo de madera y eres tu el encargado de hacerlo virutas como puede verse en la foto. Increíble el aroma que desprende esta madera.

Cuchillo de Cocodrilo Dundee ;)

Las virutas son una manera mas económica, fácil y rápida de aportar aromas y sabores de la madera a la cerveza ya que la superficie de contacto con la cerveza es mayor al estar distribuidas las virutas por toda la cerveza. Además no es complicado encontrar por poco dinero gran variedad de virutas, que se obtienen generalmente de barricas que se desechan y se astillan para esta función. Nosotros tenemos una mina de oro en Logroño, gran variedad por poco dinero.

Nosotros tenemos actualmente en stock las siguientes :

- Roble americano de barrica de Whisky Jack Daniels

- Roble americano de barrica de vino Oporto

- Roble americano de barrica de Coñac francés.

- Roble americano de barrica de Whisky Escoces

- Madera de Cedro

- Madera de Palo Santo Peruano

- Roble Francés de Barrica de vino Burdeos.

- Y esta por llegar (Gracias Manel) Roble de barrica de vino de Toro.

Como veis hay mucha variedad, y esto es solo una pequeña muestra. Imaginad todo lo que se puede probar con esto y en cuantos estilos diferentes.

Nosotros hemos optado por agregarla en la fermentación secundaria, y la mantendremos ahí por un periodo comprendido entre 7 y 20 días. 

El uso de la madera es un poco impredecible y la única manera de saber cuando es el punto que buscas es con prueba y error. Nosotros iremos sacando con mucho cuidado muestras para encontrar el punto ideal, en ese momento embotellaremos y dejaremos madurar la cerveza unos meses.

Antes de agregar la madera hay que : lavarla y esterilizarla. O al menos es recomendable.

Digo lavarla porque suelen venir llenas de polvo y otras sustancias, así que antes de esterilizar no le viene mal un "bañito" debajo del grifo para eliminar esas impurezas e impedir así que acaben en nuestra preciada cerveza.

Después pasamos a esterilizar, y aquí una vez mas, hay multitud de opciones.

- Infusionarla hirviendo en agua, a modo de te, pudiendo verter el agua y la viruta a la cerveza, o solo una de ellas.

- Macerarla en alguna bebida alcohólica (Whisky, Vodka, etc..)

- Al vapor

- O jugartela y echarla directamente (Una lotería)

Nosotros hemos optado por esterilizar con el vapor dentro de una olla a presión durante 15 minutos.

Aquí tenéis unas fotos de como es el proceso, muy sencillo.

Esterilizando las virutas en la olla a presion.

Colocamos agua en el fondo de la olla, dos dedos de altura nada mas, la gradilla de acero inoxidable en el centro y arriba las virutas dentro de una bolsa de lúpulo.
Se cierra la olla a presión y se mantiene funcionando durante 15 minutos.

Una vez hecho esto, una vez mas, vuelve a haber muchas opciones para incorporar la madera a la cerveza.
Algunos la introducen en la propia bolsa de lúpulo, con algún elemento pesado dentro (como una canica) para que se sumerja. Otros, como nosotros, las echamos directamente sin bolsa.

Incorporando las virutas tras esterilizarlas

Etiquetamos las garrafas para asegurarnos en todo momento de saber cual es cual (aunque la madera es bastante diferente entre si y se distingue bien), y las dejamos reposar a temperatura ambiente.

Deep Series posando para la foto

Deep Palo Santo

Deep Oak Aged

Y para hacer mas ameno este proceso que hemos contado hemos degustado una Drunken Monk con Brett involuntaria que ha resultado ser toda una delicia.... pero eso merece otra entrada....

Drunken Monk + Brettanomyces

Un abrazo.

Evolución Proyecto DEEP Imperial Stout

Ya van 11 días de fermentación primaria.

Finalmente modificamos algo la receta, básicamente decidimos bajar un poco la densidad, a 1090, y por lo que hemos podido probar del fermentador, ha sido una buena decisión.

Nuestra prueba del fermentador ha manifestado aroma a café evidente, y quizá algo de toffe.  En boca se presenta riquisima, sin rastro del alcohol, eso si, hasta que pasa por el gaznate, donde empieza a calentar de lo lindo.

Además, a ultima hora decidimos potenciar aun mas el café en la receta, y para ello añadimos café de calidad en los últimos minutos del boil. Hay varias maneras de hacerlo y nos decantamos por esa.

Tiene una pinta fantástica.

Chupito de Deep desde fermentador

La fermentación la hemos hecho un poco especial esta vez, asegurándonos de completar la fermentación y no dejar azucares residuales que después nos puedan hacer la vida imposible, y al mismo tiempo buscando mayor complejidad gracias al aporte de dos cepas de levadura diferentes.

Comenzamos el día 1 con levadura Notthingham de Lallemand. Una cepa británica en formato seco que es todo un seguro de vida y una fija en nuestro banco de levas privado.El arranque fue rápido (6h) y la fermentación se mantuvo correctamente durante los primeros 4 días, a un ritmo frenético y con un krausen enorme sobre el mosto.
Al 4º día, como es lógico, el ritmo del airlock descendió, y tras medir densidad ya nos encontrábamos en 1035.
Como teníamos planeado y preparado, en ese momento inoculamos la cepa Scotish Ale de Wyeast de un starter que habíamos preparado 3 días antes.
Esta se dedico a comer el resto de fermentables, impregnando a la cerveza de su carácter al mismo tiempo, hasta finalizar la fermentación primaria.

Nuestra ultima medida ha sido de 1017, lo que supone 9,8º de alcohol, esperamos llegar a los 10º entre el secundario y el priming al embotellar. Una Russian Imperial Stout para el duro invierno que se nos avecina dentro de poco....   ;)

1017 aprox , 9.8º de alcohol.

Vamos a dejar hasta el fin de semana el primario, lo que supone 15 dias de primario, ganandonos el cielo con la paciencia que tanto nos falta a veces, y sobre todo asegurando la correcta fermentación antesd el trasiego, y pasaremos a la fase 2 del proyecto: La adición de diferentes maderas en secundario.

Como ya habiamos comentado, dividiremos el lote en 3 partes iguales.
Una parte se quedará tal cual, sin ningún adjunto. Deep Imperial Stout.
Otra parte llevará virutas de roble americano procedente de barrica de Jack Daniels (Whisky). Deep Imperial Stout Oak Aged.
Y la ultima parte llevará madera de Palo Santo Peruano. Deep Imperial Stout Palo Santo.

En la próxima entrada explicaremos detenidamente que método hemos decidido utilizar para añadir la madera en secundario ,método de desinfección de la madera, etc... ya que como siempre, hay multiples opciones y nos hemos decantado por una en concreto.

Hemos hecho un lote pequeño, y a penas tendremos 4 litros de cada una de las versiones. Una pena porque disponemos de muchas mas maderas de calidad que nos hubiese gustado probar en esta cerveza.

Pero eso es otra historia....

Proyecto Deep : La elección del agua

A falta de dos días para elaborar nuestra nueva receta "Deep", una Russian Imperial Stout, nos hemos puesto a decidir que AGUA utilizar.

Hasta ahora, practicamente todas nuestras cervezas han sido elaboradas con el agua que se suministra públicamente en Bilbao y cercanías, un agua de escasa, muy escasa dureza, valida para practicamente todos los estilos de manera fantástica.

Concretamente estos son sus valores fundamentales (Datos de Septiembre según el consorcio de aguas de Bilbao):

Calcio : 35,9 mg/l

          Magnesio: 3,24 mg/l

Para nuestra Russian Imperial Stout buscamos un agua mas alcalina por la necesidad de contrarrestar en parte la acidez de las maltas tostadas. Por ello nos fijamos en los valores de Calcio y Magnesio (podríamos fijarnos en otros) y buscaremos nuestra marca de agua adecuada.
Un agua ideal sería el agua de Dublin, cuna de las Stouts Irlandesas.

El agua de Dublin, segun BeerSmith, tiene los valores :

Calcio : 115 mg/l
Magnesio : 4 mg/l
Sodio : 12 mg/l
Sulfatos : 55 mg/l
Bicarbonato : 200 mg/l

Otra opción sería tratar el agua con diversos productos (Gypsum) hasta conseguir la química deseada, pero en este caso vamos a usar agua comercial, mucho mas sencillo y con menos posibilidades de error.

Aquí podemos ver parte de un documento muy útil que circula en la red con el análisis de las principales aguas comerciales en venta en España :

Hemos elegido a priori INSALUS como nuestra agua ideal para esta receta por sus altos valores de Calcio y  Magnesio y por su facilidad para encontrar en los supermercados de la zona. De todos modos, hoy nos daremos un paseito por el lineal de aguas minerales del supermercado, datos de Dublin en mano, por si encontramos algo que se asemeje mas a esas caracteristicas. Veremos que tal nos va. Seguimos informando.

Nuevo proyecto: "Deep Series" (Imperial Stout)

Comenzamos un nuevo año de elaboraciones (realmente el anterior nunca terminó) con un proyecto ambicioso. 

La idea es elaborar una Imperial Stout potente a la que llamaremos "DEEP SERIES". 

Buscamos unos 10º de alcohol, mucho mucho cuerpo, casi masticable, mucho chocolate y cafe licorizado.

Dividiremos el lote en 3 partes una vez finalizada la fermentacion primaria, que esperamos que sea larga.

El primer lote lo dejaremos tal cual, y la denominaremos Deep Imperial Stout.

El segundo lote lo añejaremos en secundario con virutas de barrica de Whisky Jack Daniels y lo denominaremos Deep Imperial Stout Oak Aged. 

(Gracias desde aqui a Manel Motrel por hacerme llegar estas astillas que tengo tantas ganas de usar.)

Virutas de Barrica de Whisky Jack Daniels

Y por ultimo el tercer lote lo añejaremos en secundario con madera de Palo Santo Peruano. Lo denominaremos Deep Imperial Stout Palo Santo. Con el Palo Santo tendremos muuuucho cuidado ya que su potente aroma puede dejar nuestra cerveza totalmente enmascarada.

Palo Santo Peruano

Como veis, no nos hemos roto mucho la cabeza con los nombres, pero si con la receta. 

1.100 de densidad inicial. Con lo que necesitaremos levadura sana y suficiente para fermentar la mezcla.

En esta ocasion hemos optado por levadura seca, Lallemand Nottingham, valida para este estilo. Añadiremos dos sobres para conseguir la fermentación completa, y además agregaremos nutrientes para levaduras en el boil.

Además, dejaremos preparado un starter de Scotish Ale por si es necesario agregar mas levadura en algun momento de la fermentación.

Este es un proyecto largo, calculamos de 20 a 30 dias de fermentación primaria, 15 a 20 dias de secundario y de 3 a 6 meses de maduración, aunque como bien sabeis los que seguis el blog, abriremos una botella de manera precipitada para ver los resultados prematuros, sin duda. (La impaciencia no la corregimos...)

Pronto mas noticias.

I Beerbao Fest : La cerveza inunda Bilbao

Por fin un evento de calidad en Bilbao.

Cervezas de fabricantes de renombre como Struisse, De Molen o Mikkeller se darán cita a orillas de la ria, en el arenal, en pleno centro de Bilbao, para deleitar los paladares de los que alli acudan.

Un evento que no te puedes perder.

Allí estaremos sin duda alguna.

Proyectos para nueva temporada

Se acerca el otoño, y con el la posibilidad de comenzar de nuevo las elaboraciones con levaduras que trabajan a temperaturas mas "normales".

Salvo locuras de ultima hora, que las habrá, este año queremos planificar nuestras elaboraciones y los asuntos a tratar.

Básicamente esto es lo que vamos a hacer este año:

1) Elaboración en fabrica:  Esperamos que a partir de Septiembre nos llamen para por fin elaborar nuestra Rosemary´s Baby en fabrica. Eso supone poder sacarla a la venta, a nivel local y cercanías, puesto que tendría registro sanitario y sería 100% legal.

Hemos trabajado mucho la receta y ya la tenemos lista. Ya tenemos el material , y sobre todo tenemos las ganas y la ilusión. Solo falta que nos den la oportunidad.

De momento, hasta ahí podemos leer, no queremos dar nombres...

2) "Deep Series" : Vamos a elaborar una Imperial Stout a la que llamaremos Deep. Buscamos unos 12º de alcohol y cuerpo casi masticable. Dividiremos el lote en 3 partes, la primera sola, la segunda la añejaremos con virutas de roble de barrica de Jack Daniel´s y la tercera la añejaremos con madera de Palo Santo Peruano. Por tanto tendremos:  Deep / Deep Jack Daniel´s Oak Aged / Deep Palo santo Wood Aged

3) Cambios en receta Hendrix Milk Stout:  Ya hemos definido unos cambios en la Hendrix, entre otras cosas : Mas densidad, menos carbonatacion y mas torrefacto.

4) Repetir tal cual la Peace IBA, nos encanta y les encanta, ¿para que cambiarla?

5) Clones: Esta temporada queremos experimentar con varios clones, entre otros la 90 minute IPA de Dogfish Head. Para ello nos hemos documentado bien con un montón de libros y foros.

6) Drunken Monk:  Nuestra Karkadé Belgian Ale terminó contaminada a medias. Y digo a medias porque el "bicho" que se colo en la cerveza fue Brettanomyces, por eso tenemos añejando la cerveza para que la Brett haga bien su trabajo y ver como finaliza.

La realidad es que no la queríamos con Brett, así que la repetiremos ya que las primeras sensaciones, antes de aparecer la Brett en la ecuación, eran increíblemente buenas.

7) Quadrupel : Nos pirra este estilo Belga. Diseñaremos y elaboraremos la nuestra.

8) Lo que surja.... esto es así, nos levantamos de la cama con una idea y la ponemos en practica....

Y ahora nos falta por catar nuestra Given to Fly (Saison) y  embotellar tras maduración y clarificación en frió una Irish Red que tiene una pinta fantástica y de la que no hemos hablado por aquí . Pronto fotos y comentarios.

Given to Fly, Pearl Jam tribute saison!!!!

Tras 24 días de fermentación, sin prisa pero sin pausa, hemos embotellado nuestra Saison, homenaje a Pearl Jam.

Un 93% de atenuación y unos aromas ricos son las sensaciones que nos quedamos hasta la hora de probarla. 

Aun hay que esperar, una cerveza trabajada con calma que tiene muy buena pinta.

Os dejo una foto.

Etiqueta Given to Fly (Saison): Pearl Jam Tribute Beer

Una vez mas, Aimar, nuestro diseñador privado de lujo, nos ha sorprendido con esta etiqueta.

Queríamos "homenajear" de manera humilde, a nuestra manera, con una cerveza,  a uno de los mejores grupos de rock de la historia, y creemos que no podía haber salido mejor la cosa. 

Podéis ver la entrada AQUÍ.

Ahora solo falta que la cerveza, que ahora esta en proceso de fermentación, esté a la altura de la etiqueta. Nos lo ha puesto difícil, muy difícil, pero esperamos conseguirlo.

Una vez mas, Eskerrik Asko Aimar !!

Experimento EHY1: ¡¡ Habemus Levadura !!

Hoy ha sido el día en el que nos hemos decidido a abrir la primera botella de ¿cerveza? fermentada con la levadura que hemos bautizado como EHY1. La EHY1 es una levadura que hemos cazado nosotros mismos al aire libre entre plantas de romero, lavanda, fresas y menta, que hemos reproducido en viales y que aun teníamos pendiente probar en un lote para comprobar sus características de fermentación, sabores y aromas.

El resultado final es:  EXITAZO

Sin lugar a dudas estamos ante una levadura de cerveza.

Aquí el resultado final:

¿No tiene mala pinta verdad?

Al destapar el tapón mecánico queda claro que la cerveza ha carbonatado correctamente. Es decir, esta levadura (ya la llamamos levadura) come azúcar y genera CO2. Eso esta claro.
Una densa capa de espuma blanca cremosa corona el vaso y aguanta hasta el final.
Una apariencia inmejorable, la verdad sea dicha.
Nada de sobrecarbonatación, ni nada parecido. La atenuacion fue del 74% aproximadamente, y ahí se ha quedado. Una sobrecarbonatación podría indicar algun tipo de contaminación bacteriana, pero no ha sido el caso, el comportamiento ha sido de lo mas normal en este aspecto. Atenuó una vez que comió los fermentables y se durmió.

La primera impresión de la nariz con el aroma que desprende esta cerveza es claro: Cítricos
Rápidamente he recordado el limón al acercar la nariz, después, y sucesivamente, naranja y plátano.
El estilo que me ha venido a la mente en este primer contacto es SAISON.
El primer trago deja una sensación de que es una cerveza seca, pero llena de matices cítricos y frutales por todos los lados. Además gran protagonismo del lúpulo, que a pesar de tener únicamente 30 IBUS, la sensación en boca es mayor. Esto debido a la sequedad final de la cerveza.
A pesar de estar hecha con extracto de malta rubia únicamente, a modo "cutre", ha salido una cerveza COMPLEJA y RICA.

En las fotos no se aprecia del todo bien, pero la cerveza ha salido bastante poco turbia, sobre todo teniendo en cuenta que desde que la elaboramos, no ha estado en frio mas que 40 min, el tiempo que he tardado en enfriarla para probarla.

Ya detectamos en la fermentación que esta levadura floculaba bastante, y queda confirmado que puede hacer unas cervezas bastante cristalinas, pero esto habrá que probarlo con un lote de verdad.

EN RESUMEN:  HABEMUS LEVADURA, Y SE LLAMA EHY1 

¿Y ahora?  

Lo primero mantener la cepa en viales, para ello debemos reproducirla una vez mas.

Después , una vez que pase el verano, realizar un lote de verdad, con una receta de verdad y con unos procesos de verdad. La duda es ¿Que estilo probamos?  Se aceptan sugerencias.

Y por ultimo, y no por ello menos importante, analizar en laboratorio esta cepa para determinar y confirmar lo que nuestro paladar nos ha contado. Para ello, a estamos en contacto con algún microbiologo que esperemos que nos eche un cable no muy tarde.

LARGA VIDA A LA EHY1

Abrimos una Hendrix Milk Stout

Una botella de prueba de nuestro ultimo lote de Hendrix Milk Stout.

Rica rica, mejorando dia a dia.

mmmmmmmmm

Nueva receta: Given to Fly

He's.. flying 

Whole… 

High.. wide, oh 

(Pearl Jam, año 1998)

Ibamos a abandonar la elaboración hasta después  de verano, pero damos marcha atrás  y nos ponemos manos a la obra con un estilo y una levadura al que le favorecen estos calores, Belgian Saison.

Ver los lotes de otros "camaradas" cerveceros como Iñigo, del blog: 

 http://debotellasvacias.wordpress.com/

nos ha dado envidia, sana, pero envidia, y hemos tenido que buscar una excusa para volver a olisquear el aroma del macerado. 

Hemos querido homenajear ademas en esta ocasión a los grandes PEARL JAM, y por eso nuestra Saison se llamará "Given to Fly".

Atentos a la etiqueta cuando la tengamos lista, señores coleccionistas, hagan cola. ;)

También conocida como "cerveza de granja", este estilo se caracteriza por sus sabores y aromas especiados y cítricos. Es necesaria una cepa de levadura determinada para conseguir esto además de esa brutal atenuación propia del estilo y que dará como resultado una cerveza muy seca y refrescante, con mayor protagonismo de los adjuntos.

Hemos usado la Wyeast 3724 de nuestro banco privado de levaduras en viales y hemos puesto hace unos dias a trabajar el Starter.

La primera sorpresa la tuvimos precisamente con el starter... normalmente tarda 24 o 48 horas en dar signos de actividad, sin embargo esta levadura Saison, en apenas 5h ya estaba comiendo y creciendo de lo lindo.

Por lo demas comentar que las maltas que usamos son Bohemian Pilsner en su gran mayoría, con Munich, Vienna y Trigo en menor cantidad.

Lúpulos First Gold para amargor y Admiral para aroma, con su aporte citrico caracteristico. Este lúpulo en principio suele usarse como amargor, pero tambien da buenos resultados aromáticos y ademas se caracteriza por aromas cítricos, que le va que ni pintado a esta receta.

Y es ahora cuando llegamos a la parte de adjuntos, y es cuando mayor complejidad incorporamos a la receta:

Piel de naranja, Piel de Lima, Semillas de Cilantro, Canela en rama, y Menta-chocolate.

La menta-chocolate conocida formalmente como "Mentha Citrata" es una variedad de menta muy especial, con aroma y sabor a After Eight y que seguro que aportará su toque especial y unico a la receta. La cultivamos con mimo en nuestro "huertito privado", es decir, en nuestro balcon, y ha llegado el momento de utilizarla. En un futuro tambien queremos usarla en una Stout, pero es otro cantar... no adelantemos acontecimientos... tenemos tanto por hacer...

Usaremos a penas 4 hojitas frescas,recién  cortadas, para 10 litros de cerveza.

 

Son las 6:00 AM. Empezamos!