martes, 17 de marzo de 2015
Articulo en el blog de HanselBier
viernes, 13 de marzo de 2015
"PU-ERH" RUSSIAN IMPERIAL STOUT
El té pu-erh es conocido también como té rojo (chino: 普洱茶, pinyin: pǔ'ěrchá) y su nombre proviene de la región de Pu'er de YunnanChina, de donde procede. Se trata de un té inusual en China, siendo este el mayor productor del té rojo o pu-erh del mundo. Consumido única y exclusivamente por la nobleza china durante cientos de años. Al contrario que otros tes, que suelen tomarse frescos tras su recolección, el proceso de fermentación de esta variedad de Camellia sinensis puede durar de 2 a 60 años en barricas de bambú, lo que hace que las hojas alcancen un color cobrizo y, por lo tanto, también la infusión. Es muy raro encontrar té rojo de 50 años y suele haber añadas (al igual que el vino) que indican las diferentes calidades que ha habido en las cosechas de cada año. El té pu-erh se adquiere en bolas compactas, "pasteles" y "ladrillos de té" que se desmoronan antes de su preparación.
Como somos incorregibles, se nos ocurrió un buen día que podía ser un buen ingrediente para una Russian Imperial Stout Potente, donde el aporte del pu-erh quedase minimizado a matiz debido a la intensidad maltosa y alcohólica de la receta, y nos pusimos manos a la obra.
La idea, utilizar una "bola" de pu-erh (foto) añejado 5 años para 12 litros de cerveza finales, en los últimos 15 minutos del hervido.
Previamente, mediante un cuchillo desmoronamos el pu-erh y lo hidratamos con agua caliente.
No fue tarea fácil puesto que el pu-erh viene prensado a conciencia.
El motivo de la hidratacion previa es que tradicionalmente, el primer té que sale de la primera infusión de la "bola" se desecha, para después disfrutar de las siguientes infusiones del mismo.
El aroma que desprende es espectacular, dulzón a la par que "maderoso", y al contrario que el té habitual, no tiene esa astringencia característica.
Pu-erh de 5 años |
La levadura, nuestro seguro de vida, Nottingham de Lallemand.
Importante los nutrientes de levadura para una densidad tan alta, tarea agotadora para la levadura, necesitará vitaminas extra ;)
Buscábamos un buen cuerpo, denso y masticable, por lo que maceramos a casi 70º casi todo el tiempo. Buen petróleo obtuvimos.
Y tras la fermentación primaria, de 15 días a 18º, pasamos a secundario y separamos en 2 garrafas.
La primera garrafa se quedará tal cual, y la segunda será victima de nuestra improvisación añadiendo Virutas de Sequoia Americano previamente esterilizado en Whisky Escoces durante 1 mes.
El secundario será largo, debemos asegurarnos de que la fermentación ha llegado a su fin, y eso lleva tiempo.
Seguiremos informando.
Mientras tanto, os mostramos el resultado final de una de nuestras ultimas recetas, AMBROSSIA
Ambrossia, Spiced Quadrupel |
miércoles, 11 de febrero de 2015
BIG BEÑAT: Saison para ayudar a Beñat Mardaras
Comenzando el Starter de Belgian Saison |
Lectura de Densidad: 1.008. |
martes, 16 de diciembre de 2014
Ambrossía, avances
Por lo tanto, queda bautizada como Ambrossía Christmas Ale ;)
Primerizos, recordad que la fermentación no acaba cuando el airlock deja de burbujear... La fermentación acaba cuando ya no hay descenso de densidad, y eso nos lo dice el densímetro. Un error común es embotellar pensando que la fermentación ha finalizado, cuando no es así, y conseguimos sobrecarbonataciones elegantes. Otro día hablaremos de la "fermentacion forzada" como método para estar 99% seguros de que la densidad final es realmente la que debe ser y poder embotellar con tranquilidad, pero eso en otra ocasión.
Ahora pasaremos a secundario el lote, dividiendo en dos garrafas, y ahí se pasara aproximadamente un mes mas, por lo que es muy probable que la densidad aun descienda algo mas.
El motivo de dividir el lote es el habitual, la mitad la dejaremos tal cual, y la otra mitad la añejaremos con roble procedente de barrica de Cognac francés. Todo muy "Vintage" ;)
Tras probar una muestra del fermentación la conclusión es clara, esta cerveza necesita mucha maduración y redondeo debido al alto nivel de alcohol y la complejidad de todos sus ingredientes.
De momento si que se atisban aromas alcohólicos y algo así como uvas pasas... Y en boca...nos ha recordado mucho a una quadrupel, sin mucha presencia de momento de los adjuntos (tiempo al tiempo).
La ROSEMARY, que aun tenemos en el mercado, pronuncia el romero con el tiempo, y nuestra BRYCE, envejecida con roble de barrica de Oporto, pronuncia el Oporto con el tiempo también.
En el caso de esta Chistmas Ale sucederá algo similar.
El resultado es muy bueno.
Una apariencia bonita, marron oscuro, brillante, con una espuma muy cremosa y duradera, aromas terrosos, herbales y cítricos y sabor refrescante con la complejidad de los lúpulos utilizados que dominan prácticamente todo el trago. Muy equilibrada en boca, para todos loa publicos.
Sabor predominante el Pomelo, como era de esperar. Nos encanta el lúpulo Glacier, y nos ha sorprendido su respuesta en Sabor y en Aroma.
lunes, 1 de diciembre de 2014
Ambrosia, nuestra Quadrupel
Con aun nuestra ultima elaboración en proceso de lagering, nos disponemos este fin de semana a elaborar una receta que llevábamos mucho tiempo rumiando, una Belgian Quad.
Una receta compleja en todos los sentidos, compleja el día de elaboración por la cantidad de ingredientes y densidad inicial, compleja en fermentación debido a lo "dura" que es para la levadura, y sobre todo compleja a nivel receta ya que lo que queremos conseguir es algo muy concreto, un perfil de sabor muy especifico del que no queremos salirnos.
Por partes.
¿Que queremos?
Una Quad muy sabrosa, que destaque por su intensidad en boca y sobre todo por su complejidad y toques especiados.
Además tendrá un grado alcohólico alto, en torno a 11,5%, pero el reto es ocultarlo y conseguir un trago cómodo.
Nuestro toque especial, nuestra firma, serán los dátiles, la canela y las bayas de enebro.
¿Que queremos evitar?
La sensación alcohólica pronunciada, la sequedad excesiva, y el exceso de protagonismo de los adjuntos.
En definitiva, partiremos de 1.105 de densidad inicial, usaremos levadura belga, pasaremos mucho tiempo esperando a que este lista, y lo veréis todo aquí, como siempre.
Ah! ¿Y el nombre?
La bautizamos desde ya como AMBROSIA.
Os vamos contando...
viernes, 28 de noviembre de 2014
Autum's Ale, a pasar frio!
Ya fermentada en su totalidad, y finalizado el Dry Hop de Cascade y Glacier, llega el momento de hacer pasar frío a esta cerveza marroncita que huele de maravilla y apunta maneras.
Cerca de 10 días a 4° estará para conseguir decantar el lúpulo que aun flota en la superficie y para conseguir una cerveza cristalina.
viernes, 14 de noviembre de 2014
Nueva Autum´s Ale v2.0
Hemos introducido cambios en la receta, ya que la densidad inicial es mayor (1.057), la temperatura de macerado es mas alta (68°) para conseguir un buen cuerpo cremosito, y hemos cambiado algo los lúpulos, pasando de ser monovarietal de Cascade a llevar una cuota interesante de Galena en la parte de amargor.
Una Brown muy aromatica, marrón brillante gracias a los pequeños porcentajes de Malta Crystal y Chocolate, muy equilibrada en boca puesto que no la buscamos amarga ni tampoco dulce, aunque si buscamos ciertos matices acaramelados y el contraste con el potente aroma, y con la complejidad añadida de la madera de Cedro, que en otras ocasiones nos ha aportado incluso aromas a toffe.
Otro detalle es que estrenamos un fermentador de inox, mas conocido como lechera, y abandonamos por el momento los fermentadores de plástico. Una mala experiencia con uno de ellos en el pasado nos hizo decidir que abandonabamos el plastico y nos pasabamos al inox. Todo mucho mas seguro desde luego, aunque se pierde visibilidad....