viernes, 13 de marzo de 2015

"PU-ERH" RUSSIAN IMPERIAL STOUT

Y os preguntareis... ¿que es el Pu-erh?

Copio y Pego de la siempre socorrida Wikipedia:

El  pu-erh es conocido también como té rojo (chinopinyinpǔ'ěrchá) y su nombre proviene de la región de Pu'er de YunnanChina, de donde procede. Se trata de un té inusual en China, siendo este el mayor productor del té rojo o pu-erh del mundo. Consumido única y exclusivamente por la nobleza china durante cientos de años. Al contrario que otros tes, que suelen tomarse frescos tras su recolección, el proceso de fermentación de esta variedad de Camellia sinensis puede durar de 2 a 60 años en barricas de bambú, lo que hace que las hojas alcancen un color cobrizo y, por lo tanto, también la infusión. Es muy raro encontrar té rojo de 50 años y suele haber añadas (al igual que el vino) que indican las diferentes calidades que ha habido en las cosechas de cada año. El té pu-erh se adquiere en bolas compactas, "pasteles" y "ladrillos de té" que se desmoronan antes de su preparación.

Como somos incorregibles, se nos ocurrió un buen día que podía ser un buen ingrediente para una Russian Imperial Stout Potente, donde el aporte del pu-erh quedase minimizado a matiz debido a la intensidad maltosa y alcohólica de la receta,  y nos pusimos manos a la obra.

La idea, utilizar una "bola" de pu-erh (foto) añejado 5 años para 12 litros de cerveza finales, en los últimos 15 minutos del hervido.
Previamente, mediante un cuchillo desmoronamos el pu-erh y lo hidratamos con agua caliente.
No fue tarea fácil puesto que el pu-erh viene prensado a conciencia.
El motivo de la hidratacion previa es que tradicionalmente, el primer té que sale de la primera infusión de la "bola" se desecha, para después disfrutar de las siguientes infusiones del mismo.
El aroma que desprende es espectacular, dulzón a la par que "maderoso", y al contrario que el té habitual, no tiene esa astringencia característica.

Pu-erh de 5 años
 La receta consiste básicamente en una Densidad inicial de 1.110 , finalizando con aproximadamente 11,5º de alcohol. Lupulos Galena y Glacier llegando a los 80 IBUS y una composición de maltas Pale, Chocolate, Roasted, Avena en copos y CaraPils.
La levadura, nuestro seguro de vida, Nottingham de Lallemand.
Importante los nutrientes de levadura para una densidad tan alta, tarea agotadora para la levadura, necesitará vitaminas extra ;)

Buscábamos un buen cuerpo, denso y masticable, por lo que maceramos a casi 70º casi todo el tiempo. Buen petróleo obtuvimos.


Y tras la fermentación primaria, de 15 días a 18º, pasamos a secundario y separamos en 2 garrafas.
La primera garrafa se quedará tal cual, y la segunda será victima de nuestra improvisación añadiendo Virutas de Sequoia Americano previamente esterilizado en Whisky Escoces durante 1 mes.

El secundario será largo, debemos asegurarnos de que la fermentación ha llegado a su fin, y eso lleva tiempo.

Seguiremos informando.

Mientras tanto, os mostramos el resultado final de una de nuestras ultimas recetas, AMBROSSIA

Ambrossia, Spiced Quadrupel 

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