miércoles, 11 de febrero de 2015

BIG BEÑAT: Saison para ayudar a Beñat Mardaras


En DRUNKEN BROS y MARBI , nos hemos propuesto ayudar a BEÑAT.
Podéis encontrar toda la información sobre el caso AQUÍ.

Vamos a elaborar una SAISON que hemos bautizado como BIG BEÑAT, la sacaremos a la venta, y todo el beneficio del lote será entregado a la familia de Beñat. 
Es nuestra humilde forma de ayudar, pero lo hacemos con toda la ilusión del mundo. Además pensamos que mas allá del aporte económico que supondrá, ayudará a que cada trago de BIG BEÑAT ayudará a dar a conocer el caso, y eso es casi mas importante.

Pero hoy no os voy a hablar de la elaboración en fabrica, si no de la elaboración del "prototipo" previo elaborado en casa, y que vamos a aprovechar para seguir experimentando nuestras locuras habituales.... Ya sabéis que antes de llevar a fabrica una receta, la probamos y retocamos en casa. Eso es lo que nos ocupa en esta ocasión.

BIG BEÑAT es una Saison elaborada con piel de Lima y Naranja, y además con un toque de Mentha-Piperina, también conocida como Menta Chocolate.
Que no os engañen los adjuntos, nos encontramos ante una Saison de corte clásico, donde si, queremos pronunciar mas los cítricos, pero donde los aromas y sabores pueden recordar a cualquier Dupont de toda la vida.

Hemos utilizado Maltas Pils en su gran mayoría, con algo de Vienna, Munich y Trigo , con un total de 10 EBC , es decir, rubita dorada.
Como lúpulos nos hemos decantado por Opal y Admiral, poquitos ibus ya que terminará muy seca y se pronunciara mucho el amargor.
La levadura utilizada Wyeat Belgian Saison, desde viales de nuestro propio banco de levaduras. Al parecer esta cepa de levadura es la misma que utiliza Dupont en sus elaboraciones, y por los lotes anteriores que hemos elaborado con ella y los aromas y sabores conseguidos, podemos afirmar que es cierto.
Hemos notado mucha diferencia entre utilizar esta cepa de levadura y la Saison seca Belle Saison de Lallemand. Nos quedamos con Wyeast claramente.

Como siempre hacemos un starter con el vial, en esta ocasión con mas motivo, al ser un vial guardado en nevera desde hace mas de 1 año. Dudábamos de su estado, pero nos ha sorprendido.
En a penas 24h el Starter ya estaba en marcha y la levadura reproduciendose en el Erlenmeyer. Sin embargo, para asegurarnos suficiente levadura sana para fermentar correctamente la cerveza dejamos durante una semana el Starter en el agitador magnético.
Comenzando el Starter de Belgian Saison
El día de elaboración todo ok, como siempre macerado, hervido, adiciones de lúpulos y adjuntos, enfriado y a fermentar.
Primera demostración del éxito del Starter, a las 3h el airlock ya estaba como loco. La Saison ya estaba en marcha. Ya solo quedaba esperar y controlar temperaturas, algo trascendental con esta leva.
Esta cepa de levadura agradece las temperaturas altas de fermentación, en torno a 30º. De esa manera saca a la luz todos esos aromas, esteres y sabores tan característicos, sin embargo lo hemos hecho de manera progresiva.
Primeros días fermentación a 25º aproximadamente. Últimos días a 30º.
Tras 13 días de fermentación la medida de densidad nos da 1.008.
Experiencias anteriores nos indican que esta levadura es extremadamente atenuante, y que en los últimos puntos de densidad suele ser extremadamente lenta comiendo. Por ello le damos 3 días mas a 30º antes de pasar a secundario.
Lectura de Densidad: 1.008.

Y ahora es donde viene la diversión...  ;)

Vamos a dividir el lote en secundario, concretamente en dos partes.
La primera parte será Saison normal, fiel a lo que será la Big Beñat comercial y que elaboraremos pronto en fabrica y llegará a tiendas y bares. Simplemente le daremos secundario suficiente, frío para clarificar y embotellar.

La segunda parte será víctima de nuestras locuras:
Le añadimos Brettanomyces Bruxelensis procedente de viales de nuestro banco de levaduras. Concretamente es la ECY05 del laboratorio Norteamericano East Coast Yeast, no disponible en España y conseguida gracias a nuestro amigo Dioni de Cerveza de Garaje, residente en USA.(Gracias una vez mas, te debo muchas amigo!)
Además añadiremos endrinas recogidas en Cantabria y congeladas desde entonces, y roble procedente de barricas de vino tinto de Toro (Zamora).
Esta interesante mezcla pasará muchos meses en secundario, dejando trabajar al Brett tranquilamente hasta conseguir el perfil "Funky" que buscamos.

Hoy comienza el Starter de Brett. Seguiremos informando.....

2 comentarios: